요리 베스트
재료 돼지고기(삼겹살) 450g, 아르굴라(허브) 2컵. 엑스트라버진 올리브유 56g, 양파조림(양파채 1컵, 레드와인·설탕·레드와인 식초 1컵씩, 타임 1/2단, 후춧가루 1작은술), 마늘구이 그리비체(삶은 달걀 3개, 올리브유 6큰술, 머스터드 3큰술, 구운 마늘 30g, 홀 그레인 머스터드 2큰술, 다진 양파·타라곤 허브 30g씩, 다진 오이피클·케이퍼 15g씩), 밑 양념(소금 450g, 설탕 150g, 레드와인 2컵, 커민·고수 60g씩, 월계숫잎·타임·다진 마늘 적당량씩)
만들기
1 분량의 재료를 섞은 밑 양념에 삼겹살을 넣고 하룻밤 재운다.
2 ①의 삼겹살을 120℃로 예열한 오븐에 넣고 4시간 동안 익힌다.
3 삶은 달걀은 노른자와 흰자를 분리하여 흰자는 다지고 노른자는 올리브유, 머스터드를 넣고 휘저어 마요네즈 상태로 만든 다음 남은 재료들과 섞어 마늘구이 그리비체를 완성한다.
4 양파에 레드와인, 설탕, 레드와인 식초, 타임과 후춧가루를 넣고 시럽 형태가 될 때까지 조린다.
5 예열한 프라이팬에 올리브유를 두르고 아르굴라를 재빨리 볶은 뒤 소금으로 간한다.
6 통밀빵을 따뜻하게 데워 15×15cm 크기로 자른다.
7 통밀빵 위에 마늘구이 그리비체→삼겹살→양파조림→아르굴라→통밀빵 순으로 올린다.
브라운버터소스 곁들인 돼지고기스테이크
재료 돼지고기(목살) 900g, 베이컨 180~210g, 닭 육수 3.5ℓ, 표고버섯 30g, 버터 170g, 발사믹 식초 2컵, 미르포아(당근, 양파, 셀러리 잘게 다진 것), 올리브유·월계숫잎·타임 약간씩
만들기
1 덩어리로 된 돼지고기 목살을 반 갈라 그 안에 베이컨을 넣고 조리용 실로 단단하게 묶는다.
2 예열한 프라이팬에 ①의 돼지고기를 올리고 겉만 살짝 익힌 다음 120℃로 예열한 오븐에 넣고 2시간 동안 굽는다.
3 프라이팬에 올리브유를 두르고 당근, 양파, 셀러리를 잘게 다진 미로포아를 볶다가 월계숫잎과 타임을 넣는다.
4 냄비에 ②의 돼지고기를 넣고 재료가 잠길 정도로 육수를 부은 뒤 105℃로 예열한 오븐에 넣어 4시간 동안 쪄서 고기는 따로 두고 육수는 체에 밭친다.
5 프라이팬에 버터를 두르고 갈색으로 변해서 너트 향이 날 때까지 끓여 식혀 브라운 버터를 만든다.
6 ④의 걸러 낸 육수에 발사믹 식초와 표고버섯을 넣어 졸인 뒤 ⑤의 브라운 버터를 넣는다.
7 ④의 고기에 ⑥의 소스를 곁들여 한 번 더 오븐에 구운 뒤 ③을 곁들여 낸다.
텍사스 바비큐 립재료 돼지고기(백립) 900g, 데친 양배추 2통, 베이컨 120g, 버터 226g, 밑 양념(베이컨 180g, 맥주 1.8ℓ, 소금 113g, 설탕 170g), 글레이즈(마늘 6쪽, 꿀 2큰술, 사과식초 1컵, 닭 육수 2컵, 타임 약간씩, 데미글라스소스), 올리브유 약간
만들기
1 돼지고기 백립에 밑 양념을 하여 하룻밤 재운다.
2 ①의 백립을 93℃로 예열한 오븐에 넣고 4시간 정도 익힌다.
3 닭 육수를 냄비에 붓고 졸인 다음 준비한 버터의 반을 넣고 끓여서 버터가 녹으면 체에 밭친다.
4 예열한 프라이팬에 올리브유를 두르고 ③을 부어 마늘을 익힌 다음 타임과 꿀, 데미글라스소스, 사과식초를 넣고 갈색이 될 때까지 졸여 글레이즈 소스를 완성한다.
5 ②의 백립에 글레이즈를 바르고 150℃로 예열한 오븐에 넣어 바삭하게 굽는다.
6 예열한 프라이팬에 남은 버터를 녹인다. 데친 양배추를 채 썰어 베이컨과 함께 팬에 넣고 노릇해질 때까지 볶는다.
7 백립을 접시에 담고 ⑥의 베이컨양배추볶음을 곁들인다.
스타 셰프가 알려준 미국식 돼지고기 조리법
돼지고기의 다양한 부위가 지닌 서로 다른 맛과 조리법에도 불구하고 삼겹살이라는 특정 부위를 선호하는 성향 때문에 한국에서는 돼지고기의 맛을 제대로 즐기지 못하는 경우가 많다. 애리조나의 최고 요리사 매트 카터의 말에 따르면 미국에서는 돼지고기 메뉴가 훨씬 다양하고 각각 조리법도 다르다고 한다.
“미국식 돼지고기 조리법은 한마디로 ‘슬로 쿡’이에요. 불판에 삼겹살을 올려 바로 구워 먹거나 고기를 삶아 먹는 한국과 달리 미국에서는 본 요리 전에 우선 고기를 푹 삶아 기름을 제거하고 그 고기를 다시 구워요. 이렇게 사전 준비에만 대략 10~12시간 걸리지요. 돼지고기 조리법의 포인트는 기름기를 제거하는 것입니다. 미국 사람은 성인 비만이 많기 때문에 기름 섭취에 대한 거부감이 커요. 그래서 대부분의 조리법이 기름을 제거하는 데 초점을 맞추고 있어요. 한국과 비슷한 점은 돼지고기 특수 부위에서 나는 향을 없애기 위해 밑간을 한다는 거죠. 청주, 마늘, 후춧가루로 밑간하는 것처럼 미국에서도 허브나 스파이스 같은 향신료에 고기를 재우지요.”
텍사스 바비큐 립은 미국 일반 가정에서도 즐겨 먹는 메뉴다. 먼저 돼지고기에 각종 향신료와 육수를 붓고 끓이는데, 수육처럼 쪄내는 것이 포인트다. 여기에 소스를 발라 오븐에 넣거나 그릴에 올려 굽는다. 손님을 초대한 날 오전에 미리 재료를 준비한 뒤 식사 시간에 맞춰 양념을 발라가며 구워 먹는 식이다. 기름기가 많은 돼지고기에는 쓴맛 나는 채소를 곁들여 먹는 것이 가장 흔한 방법이지만, 삶은 양배추에 싸서 먹거나 브로콜리, 시금치 등 녹색 채소와 함께 먹는 방법도 권한다.
Who is… 매트 카터 셰프는 2009년 애리조나주 최고의 프렌치 레스토랑으로 선정된 ‘징크 비스트로(Zinc Bistro)’의 오너 셰프로, 그의 요리는 오랜 시간 공들여 정성스럽게 요리해 재료 간 조화를 이루어내는 것이 특징이다.
