요리 abc

은근히 까다로운 생선구이 마스터하기

Step 01 지금 먹기 좋은 싱싱한 생선 고르기 · 손질법

고등어

· 고르기 몸의 색이 선명하고, 아가미 색이 짙은 선홍색을 띠며 눈이 맑은 것을 고른다. 껍질에 윤기가 나고, 만졌을 때 탄력이 있는 것이 좋다.

· 손질법 지느러미를 자른 뒤 배 쪽을 머리와 함께 뼈를 중심으로 반으로 가르고 내장을 제거한다. 뼈 앞뒤로 칼집을 넣어 뼈를 발라내는 것이 포인트.

· 비린내 제거하기 손질한 고등어는 물에 흔들어 씻은 뒤 천일염을 1작은술 섞은 쌀뜨물에 1시간 정도 담근다.

갈치

· 고르기 갈치 표면의 은분이 벗겨져 있지 않고, 은백색 광택이 있으며, 눈알은 까맣고 눈알 주위가 투명한 것이 신선하다. 손으로 만져봤을 때 은백색이 묻어나오지 않고 지문이 찍히는 것을 고른다.

· 손질법 칼등으로 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 훑어 갈치의 은분을 긁어내고, 머리와 지느러미, 내장을 제거한다. 10~12cm 길이로 토막 내 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.

· 밑간하기 커리가루와 밀가루를 1:2의 비율로 섞어 손질한 갈치에 묻힌다.

연어

· 고르기 육질이 단단하고 윤기 나는 것을 고른다. 생선살이 선명한 진홍색을 띠는 것이 신선하다.

· 손질법 집게를 이용해 연어살에 박혀 있는 가시를 뽑아낸 뒤 약 200g을 1인분으로 2~3cm 두께, 10cm 길이로 토막낸다.

· 비린내 제거하기 손질한 연어에 올리브오일을 바르고 바질이나 로즈메리, 슬라이스한 레몬 조각을 얹어 3시간 이상 잰다.

꽁치

· 고르기 눈이 선명하고 아가미가 짙은 선홍색을 띠며 작고 살이 오른 것이 맛이 좋다. 주둥이 주변에 노란 빛이 나는 것이 기름이 잘 오른 것이다.

· 손질법 지느러미를 자른 뒤 몸통 부분에 칼집을 넣는다. 머리를 왼쪽으로 두고, 배를 밑부분으로 향하게 했을 때 위쪽으로 오는 면에 칼집을 넣어야 구울 때 껍질이 벗겨지지 않는다.

· 비린내 제거하기 잠길 정도의 물에 소금 1큰술 정도를 녹인 뒤 슬라이스한 레몬을 넣고 꽁치를 1시간 정도 담근다.

조기

· 고르기 꼬리가 짧고 두툼한 것을 고르는데, 국산 조기는 크기가 작고 흑색의 가는 띠무늬가 있으며, 지느러미가 붉은 빛의 누런색을 띤다. 수입산은 지느러미가 회갈색이다.

· 손질법 지느러미를 자른 뒤 칼등으로 꼬리에서 머리 쪽으로 훑어 비늘을 긁는다.

· 밑간하기 천일염에 녹차가루를 약간 섞어 손질한 조기에 뿌리고 30분~1시간 정도 재웠다가 소금을 털어낸다.

삼치

· 고르기 육질이 단단하고, 몸에 광택이 나는 것을 고른다. 눈이 선명하고 몸통을 눌렀을 때 탄력 있는 것이 신선하다.

· 손질법 머리를 먼저 자르고 지느러미를 자른다. 내장을 빼낸 뒤 어슷하게 칼을 넣어 10cm 길이로 토막 낸다.

· 비린내 제거하기 천일염을 뿌리고, 슬라이스한 레몬을 얹어 30분~1시간 정도 재웠다가 씻는다.

   (계속)