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'원기회복' 장어는 7월이 제철 등 진갈색·배 은백색이 최고

복날에 먹는 보양식 중 대표적인 수산물로는 장어가 꼽힌다.

장어는 단백질과 지방, 비타민A·B·C, 칼슘(Ca), 인(P) 등이 풍부하여 피부 미용과 원기 회복, 노화 방지, 정력 증강에 좋다. 특히 장어 100g에 포함된 비타민A의 양은 계란 10개 혹은 우유 5L와 맞먹는다.

장어의 지방은 필수아미노산을 골고루 함유한 불포화지방산으로 쇠고기 기름이나 돼지고기 기름과는 성격이 다르다. 불포화지방산은 콜레스테롤 수치를 낮춰줘 성인병 예방에 도움이 되며 모세혈관을 튼튼하게 해주고 몸의 생기를 왕성하게 해주는 작용을 해 고혈압, 동맥경화, 각종 성인병 예방에도 효과적이다. 세포의 재생을 도와 주름을 개선해주고 골다공증도 예방해 준다.

장어는 산란기 전인 여름에서 초가을까지 맛이 가장 좋은데, 특히 7월이 제철이다. 1년 반 정도 자라 길이가 50㎝ 이상 되는 것이 가장 맛있다. 장어를 고를 때는 빛깔을 보고 선택하는 것이 좋다. 등 쪽 색깔이 짙은 갈색을 띠고 배 쪽을 보았을 때 은백색을 띠고 있는 장어가 최고로 꼽힌다. 또한 머리를 꼿꼿이 들고 있고, 몸 움직임이 활기찬 것이 싱싱하다. 배를 갈라놓은 장어를 고를 때는 피부가 밝고 선명한 것이 좋다.

자연산 장어는 체력이 저하된 수험생이나 노화 현상이 일어나는 노약자, 성장 발육 및 두뇌 발달이 중요한 어린이에게 좋다. 자연산 장어와 양식 장어를 구별할 때는 빛깔이 비슷하므로 생김새로 구분하여 선택하는 것이 좋다. 양식장어는 보통 몸통에 비해 머리 부분이 작고 살이 단단한 반면, 자연산 장어는 아가미 부분이 머리 부분보다 더 커서 조금 불거져 있고 살은 적지만 훨씬 쫄깃쫄깃한 것이 특징이다.

살아 있는 장어는 죽은 장어보다 가격이 두 배 이상 비싸지만 맛이 훨씬 좋다. 살아 있는 장어를 살 경우 손질을 해달라고 요청하면 그 자리에서 바로 손질을 해준다. 손질된 장어는 집으로 가져와서 키친타올로 꾹 눌러 피를 제거한 다음 물에 씻지 말고 정종, 유자청에 저며 두면 비린내가 없어지고 육질이 한결 부드러워진다. 장어를 구울 때는 껍질 부분을 밑으로 놓고 약한 불에서 천천히 구워주면 된다. 복숭아·식초·은행·감과 상극이기 때문에 함께 먹지 않는 것이 좋다.