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쌀을 일어 낸 첫물은 쌀겨 냄새가 배어 있다. 냄새가 밴 물이 쌀에 흡수되지 않도록 슬쩍슬쩍 뒤척인 후 재빨리 물을 따라 버린다. 그 후에도 물을 넣고 2~3번 정도 쌀을 씻는데 이 과정에서 과도하게 힘을 주고 문지르면 쌀알이 부서지고 표면에 있는 고소한 맛 성분이 빠져 나가 밥이 심심해진다. 요즘 쌀은 깨끗하게 도정되어 나오므로 부드럽게 주물러 씻는 정도면 충분하다.

비결2_아무리 바빠도 쌀은 꼭 불린다

부드럽고 맛있는 밥을 지으려면 불리는 과정은 필수. 불에 닿기 전, 쌀에 수분이 고루 스며 전분이 충분히 호화될 수 있도록 도와 준다. 쌀을 충분히 불리지 않은 상태로 가열하면 겉만 호화되고 속은 딱딱한 밥이 된다. 다 씻은 쌀이 자작하게 잠기도록 물을 붓고 불린다. 쌀을 불리는 시간은 온도에 따라 다른데 따뜻할수록 시간이 빨라지므로 여름엔 30분, 겨울엔 2시간 정도를 불린다. 그 시간 후에는 쌀을 물에서 건져 체에 밭쳐 둔다. 너무 오래 물에 담그면 밥알의 모양이 흐트러지고 영양분이 손실되기 때문이다. 시간이 급할 때는 미지근한 물에 10분 정도 불려 밥을 한다.

비결3_계량컵으로 물의 양을 잰다.

보통 밥물은 쌀을 솥 바닥에 깔고 그 위에 손을 짚었을 때 손등에 차기 바로 전 정도로 잡는다. 아직 정확하게 물의 양을 가늠하지 못할 때는 쌀을 퍼 담을 때 썼던 것과 똑같은 계량컵을 준비해 쌀의 1.1~1.2배를 맞춰 넣는다. 쌀을 3컵쯤 담았다면 물은 3½컵 정도면 적당하다. 햅쌀은 1.1배, 묵은쌀은 1.3~1.4배, 보리나 조, 현미 등을 넣은 잡곡밥은 1.3배 가량으로 계산한다. 찹쌀을 섞었을 땐 물의 양을 조금 줄인다. 계량컵으로 정확하게 물 양을 잡은 뒤 손등으로 물 높이를 가늠하면 다음부터는 계량컵을 사용하지 않고도 밥물을 정확하게 잡을 수 있다.

비결4_씻어 나온 쌀로 밥을 짓는다

맛있는 밥을 짓는 방법 중 의외로 간단한 것이 바로 씻어 나온 쌀을 활용하는 것이다. 쌀을 빨리, 상처 없이 씻은 후 건조한 ‘씻은 쌀’은 쌀을 씻는 과정에 고소한 맛을 내는 층이 벗겨지는 것을 최소한으로 막아 밥맛이 한층 고소하다. 쌀 표면이 일반 쌀보다 곱고 흡수가 빨라서 불릴 필요도 없다. 밥솥에 쌀을 넣고 1.4배 가량 물을 넉넉하게 부어 밥을 짓는다.