요리와 생활정보

소갈비찜

재료

소갈비 1kg, 갈비 양념(간장 5큰술, 배즙 4큰술, 설탕·다진 파 2큰술씩, 조청·다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 약간), 무 1/6토막(200g), 당근 1/3개(100g), 대추 2개, 불린 표고 3장, 밤 10개, 은행 10알, 물 10컵

1 갈비는 찬물에 2~3시간 담가 핏물을 뺀 후 팔팔 끓는 물에 25~30분 가량 삶는다. 뚜껑을 열고 삶고, 기호에 따라 대파나 양파 등을 넣어도 된다.

2 ①의 갈비를 식혀 겉 기름과 힘줄을 손질하고 육수는 차게 식혀 기름을 걷어낸다.

3 분량의 갈비 양념을 2/3 정도 덜어 ②의 갈비에 넣고 버무린다.

4 무는 사방 3cm 크기로 썰어 모서리를 다듬고 당근은 무보다 약간 작은 크기로 잘라 모서리를 다듬는다.

5 대추는 돌려 깎아 굵게 채 썰고, 불린 표고는 꼭 짠다.

6 밤은 껍데기를 벗기고, 은행은 기름 두른 팬에 파랗게 볶은 다음 키친타월로 문질러 껍질을 벗긴다.

7 냄비에 갈비를 넣고 육수 9컵을 부은 다음 센 불에 올리고 끓어오르면 중간 불로 줄여 서서히 조린다.

8 갈비가 무르게 익으면 무와 당근, 밤, 표고, 대추를 넣고 남은 양념장과 육수를 부어 중약불에 조린다. 갈비와 재료에 고르게 맛이 들면 은행을 넣고 한소끔 더 끓인다.

선생님께 시시콜콜 질문

돼지갈비 vs 소갈비, 손질법이 달라요?
돼지고기는 잘게 자르면 조리는 동안 살과 뼈가 분리돼요. 보통 소갈비는 5~6cm크기로 자르고, 돼지갈비는 그보다 큼직하게 자르는 게 좋아요. 돼지갈비는 겉 기름을 잘라내도 분리가 되지 않지만 소갈비는 눈에 보이는 기름을 다 잘라버리면 살과 뼈가 분리되니 살짝 데친 후에 손질하세요.

채소는 모서리를 꼭 다듬어야 하나요?
다듬지 않으면 오래 조리는 동안 모서리가 부서져 국물이 탁해져요.

핏물은 얼마나 빼요?
핏물을 제대로 빼지 않으면 누린내가 나고 너무 오래 담그면 고기 맛이 빠져요. 2시간에 한 번씩 물을 갈아가며 3~6시간 담가두는 게 가장 적당합니다.

물에만 담가둬도 냄새가 안 나요?
피를 충분히 뺀 갈비라면 팔팔 끓는 물에 넣기만 해도 누린내가 제거돼요, 누린내는 휘발성이니 초벌로 삶을 땐 뚜껑을 열어두세요. 시간이 없다면 대파나 마늘, 생강, 양파 등을 넣어 끓이고, 술을 넣는다면 단맛이 도는 맛술보다 청주를 사용하는 게 좋아요. 마른 고추나 고추장을 조금 넣으면 누린내가 제거되고 매콤한 맛도 더할 수 있어요. 돼지갈비에는 커피나 된장, 새우젓을 넣어도 돼요.

압력솥이 아니라 냄비에 삶아요?
압력솥에 익히면 짧은 시간에 야들야들하게 조리가 되지만 간이 속까지 배지 않고 고기와 뼈가 분리돼 식감이 떨어져요. 밥통에 넣으면 고기가 살짝 질기고 냄새가 나고요. 주물 냄비나 바닥과 벽이 두꺼운 냄비를 사용하는 게 가장 좋아요.

냄비에 오래 익히면 양념이 타지 않을까요?
양념이 타는 건 육수가 부족해서예요. 육수와 양념의 비율을 1:8 정도로 해 조리세요. 너무 센 불에 익히면 간이 배기 전에 타버리니 처음에는 센 불에 올리고 끓어오르면 중간 불이나 중약불로 줄여 서서히 간이 배게 하세요.

4인 가족 기준 갈비는 몇 kg 구입하면 되나요?
1인분의 양은 250~300g이 적당해요. 4인 가족이라면 1kg 내외의 분량이 되는데, 뼈 무게가 반 정도 차지한다 생각하면 쉬워요.

식은 갈비찜은 어떻게 데우나요? 양념이 밍밍해지지 않게 데우는 방법을 알려주세요.
갈비찜은 물을 더하지 않고 그냥 데우는 게 좋아요. 그러기 위해선 마지막에 간이 조금 모자라다 싶은 시점에서 불을 꺼두는 것이 좋지요. 이미 여러 번 데워 간이 맞거나 짠 갈비찜을 데울 때는 맹물보다 육수를 붓거나 살짝 데친 떡이나 밤, 무 를 넣고 끓여 더 이상 짜지 않게 해주는 것이 좋아요.

실패한 갈비찜 복구법

Trouble
갈비가 질겨요.

Solution
갈비 양념에 배즙이나 키위즙을 넣어 한 번 더 끓이세요. 누린내도 제거되고 고기가 부드러워져요. 단, 키위나 파인애플을 너무 많이 넣으면 고기가 물러져버리니 주의하세요. 고기에 미리 잔 칼집을 넣고 조리는 것도 방법인데, 고깃결과 직각으로 칼집을 넣어야 부드러운 식감을 살릴 수 있어요.

Trouble
갈비찜에 기름이 둥둥 떠요.

Solution
고기를 미리 데치면 불순물과 지방이 제거돼 누린내도 없어지고 조리 시간도 단축돼요. 국물에 기름이 안 뜨게 하려면 육수를 끓인 뒤 냉장고나 베란다에 두어 기름을 굳힌 다음 걷어내세요. 끓이는 중간 위로 뜨는 기름을 숟가락으로 걷어내도 훨씬 깔끔해요.

Trouble
갈비찜 색이 하얘요.

Solution
간이 안 맞는다면 조림간장처럼 색이 진한 간장을 더 넣고, 단맛이 부족하다면 캐러멜 시럽이나 흑설탕을 넣으세요.

Trouble
짜요.

Solution
갈비찜이 짜면 무나 밤, 표고 같은 재료를 약간 심심하게 간해서 살짝 데운 다음 넣고 조리세요. 삼투압 현상으로 간이 맞아져요. 갈비나 고기가 남아 있다면 싱겁게 간한 후 살짝 데쳐서 넣고 조리는 것도 좋은 방법이에요.