"장 이용한 요리법 무궁무진… 한식 표기법 통일해야"
[세계일보]
세계 요리업계 별들이 한국을 찾았다. 세계적인 레스토랑 안내서 미슐랭 가이드로부터 최고 등급인 별 3개를 받은 스페인의 호안 로카와 프랑스의 파스칼 바르보, 별 2개를 받은 스칸디나비아 요리의 최고봉 비외른 프란첸, 분자요리(액체질소와 초음파 등 혁신적인 기술을 요리에 접목해 새로운 맛을 내는 방식)의 독보적 존재인 한국계 셰프 상훈 드장브르, 미국과 영국에서 활약 중인 한국계 셰프 주디 주, 세계적인 초콜릿공예가 스테판 르루가 한자리에 모였다. 지난달 31일과 이달 1일 전주와 노량진 수산시장, 양재 하나로마트를 둘러보며 한국의 식문화를 체험하고 한식 식재료를 살펴본 이들이 지난 1일 서울 플라자호텔에서 한식 세계화에 대한 의견을 내놨다.
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파스칼 바르보/미슐랭★★★/프랑스 '라스트랑스 (L'As trance)'
| #스타 셰프들이 본 한식, 그리고 세계화
미슐랭 스타 셰프들을 사로잡은 것은 한국의 다양한 나물과 조리법, 된장과 고추장 등 발효음식이었다.
파스칼 바르보는 "겨울에도 먹을 수 있도록 야채와 야채 뿌리를 말리는 것이나 약초를 음식에 사용하는 것이 매우 인상적"이라면서 "야채나 생선을 발효시키는 것은 마치 그들에게 제2의 삶을 주는 것 같았다"고 감탄했다. 그는 전주에서 맛본 유자절임에 매료돼 유자를 구입하고 당초 호텔 갈라 디너에서 선보이려고 했던 메뉴를 변경하기로 했다.
여러 종류의 나물을 구입한 비외른 프란첸도 "우리나라의 겨울은 매우 춥고 혹독해 식자재 조달이 어렵기 때문에 훈제와 발효 기법을 많이 쓴다"면서 "한국도 비슷한 조리법을 이용한다는 것이 놀랍다"고 했다.
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비외른 프란첸/미슐랭★★/스웨덴 '프란첸/린드베리 (Frantzen/Lindeberg)'
| 상훈 드장브르는 세계화될 한식으로 장류를 꼽았다. 그는 "한국의 장류는 단맛과 쓴맛, 신맛과도 아주 잘 어울린다. 전채요리로 내는 육류나 디저트와도 잘 맞아 고추장으로 샤베트를 개발해 봤다"며 "장류를 이용하는 요리법은 무궁무진해 요리사의 창의력에 달렸다"고 평가했다. 서울 고메 2011의 자문역이자 30여권의 음식 전문서적을 낸 벨기에의 저널리스트 장피에르 가브리엘은 "된장찌개, 백김치, 게장 등 다 좋아하지만 무인도에 가서 한가지만 먹으라고 한다면 단연 된장찌개를 꼽겠다"며 된장찌개 예찬론을 펼치기도 했다.
개선해야 될 문제점도 지적됐다. 주디 주는 "뉴욕의 한식당 6곳에 갔더니 김치와 떡 표기가 다 제각각이었다"면서 "한국 정부에 누차 말했듯 한식을 세계화하려면 메뉴 표기법부터 통일해야 한다"고 지적했다. 그는 "서양식 코스를 따라 하거나 포크와 나이프를 세팅하기보다는 한식과 함께 한상 차림으로 먹는 문화도 함께 소개하는 것이 세계화에 더 도움이 될 것 같다"는 조언도 덧붙였다.
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상훈 드장브르/미슐랭★★/벨기에 '레르 뒤 탱 (L'Air du Temp)'
| # 세계 최고의 비결
장피에르 가브리엘은 한식 세계화를 위한 본보기로 음식문화에 있어 가장 중요한 프랑스와 스페인, 최근 부상하고 있는 스칸디나비아의 사례를 소개했다.
그는 "프랑스 요리가 세계적으로 인정받게 된 중심에는 천재적인 요리사들이 있고, 스페인은 요리사들이 혁신적인 조리법을 끊임없이 개발하고 그것을 널리 공유했으며, 스칸디비아는 자신들의 뿌리에 대해 먼저 고민하고 전통으로부터 배워 뛰어난 요리를 개발하게 됐다"며 "한국은 정체성이 강하기 때문에 그것을 발판으로 삼는다면 성공할 수 있을 것"이라고 강조했다.
한식을 세계에 알리려면 스타 셰프의 역할이 무엇보다 중요하다. 서울 고메가 세계적인 스타 셰프들에게 한식과 한식 식재료들을 선보인 이유도 그 때문이다.
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호안 로카/미슐랭★★★/스페인 '엘 세예르 데 칸 로카 (El Celler de Can Roca)'
| 세계 2위 레스토랑으로 꼽히는 '엘 세예르 데 칸 로카'를 형제들과 함께 운영하는 호안 로카는 세계 최고 레스토랑의 비결을 공개했다. 그는 "역사가 깊고 다양하고 복합적인 카탈루냐의 전통에 현대적인 요소와 창의력을 접목하려고 항상 노력한다"면서 "그 결과 미래지향적인 메뉴들을 많이 개발하게 됐고, 굉장히 지역적이면서도 동시에 세계화된 것이 우리 요리의 특징"이라고 설명했다. 그는 "농민, 목축업자, 어부 등 생산자들과 끊임없이 대화하고 다른 나라를 방문해서도 땀구멍 하나까지 열어 그곳의 특징을 흡수하려고 노력한다"고 덧붙였다.
김수미 기자 leolo@segye.com
사진=서울 고메 제공
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