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쉽지 않은 뿌리채소 요리 노하우 2

글쓴이: 하레  |  날짜: 2011-11-09 조회: 1774
http://cook.ebiznetworks.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=EBlMdhE%3D&page=104   복사
토양의 영양분을 흠뻑 먹고 자란 뿌리채소는 몸을 따뜻하게 하는 성질을 가지고 있다. 무기질과 섬유질을 다량 함유하고 있어 '영양의 보고'라 불리지만 손질법이 까다롭고 특유의 쓰거나 아린 맛이 있어 식탁에 자주 올리지 않는 것이 사실. 요리 달인들에게 뿌리채소 손질법에 대해 물었다.


죽순표고볶음



쉽지 않은 뿌리채소 요리 노하우 2



재료

죽순 1개, 밀가루 1큰술, 생표고버섯 3장, 양파 1/4개, 식용유 2작은술, 다진 마늘·소금·참기름·통깨 1작은술씩

만들기
1_죽순은 빗살 모양을 살려서 편으로 썰어 밀가루를 푼 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다.

2_생표고버섯과 양파는 곱게 채 썬다.3_팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 죽순을 넣고 볶는다.

4_죽순의 색이 투명해지면 표고버섯과 양파를 넣고 볶다가 소금을 넣어 간한다.

5_불을 끄고 참기름으로 버무린 후 통깨를 뿌려 접시에 담아낸다.


쉽지 않은 뿌리채소 요리 노하우 2

 

"생죽순을 쌀뜨물에 삶으면 쌀뜨물의 녹말 성분이 죽순의 아린 맛을 없애줘요. 통조림 죽순도 그 원리를 이용해 밀가루를 푼 물에 데쳐내는 것이지요. 이때 고추와 다시마도 함께 넣으면 좋아요."

윤손하(배우)

 


마오이깍두기

 


쉽지 않은 뿌리채소 요리 노하우 2

 

재료

마 200g(중간 크기의 장마 15cm 정도), 오이·청 고추 1개씩, 홍고추 1/2개, 굵은소금·식초 약간씩, 고춧가루 2큰술

 

양념

새우액젓·다진 마늘 1큰술씩, 생강즙 1/2큰술, 소금 약간

만들기
1_마는 필러로 껍질을 벗겨 식초물에 잘 씻어 맑은 물에 헹군 후 한입 크기로 사각 썬 뒤 굵은소금에 절인다(점액 성분 때문에 양념을 한 번에 하면 간이 잘 배지 않아 소금에 절여두는 것이 좋다).

2_오이는 굵은소금으로 문질러 씻어 한입 크기로 썬 뒤 굵은소금을 뿌려 절이고 청?홍고추는 곱게 채 썬다.

3_소금에 살짝 절인 마와 오이를 씻어 물기를 제거한 후 고춧가루 2큰술을 넣고 버무려 붉은색이 돌게 한다.

4_3에 채 썬 고추와 분량의 양념을 넣고 버무린 후 그릇에 담아낸다.


쉽지 않은 뿌리채소 요리 노하우 2

 

"마에서 나오는 끈끈한 점액질은 뮤신이라는 성분인데 소화 효소 덩어리로 아밀라아제, 카탈라아제, 폴리페놀라아제 등이 풍부해요. 활발한 효소 작용을 위해서는 생으로 먹는 것이 가장 좋은데 껍질을 벗겨 식초물에 한 번 헹군 뒤 다시 맑은 물에 헹구면 끈적거리는 게 덜해요.

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