곡물 식초에는 현미를 당화시켜 발효한 제품인 현미 식초와 맥아 농축액을 주원료로 한 양조 식초가 있다면, 포도나 감 등의 즙을 과실과 함께 발효시킨 발사믹 식초, 감식초 등은 천연 과실 식초에 속한다. 또 양조 식초에 사과 성분 혹은 레몬 성분이 들어있는 사과 식초나 레몬 식초는 혼합식초류다.
양조 식초는 우리가 알고 있는 가장 기본적이고 전형적인 톡 쏘는 맛의 식초이지만 현미 식초는 양조 식초보다 좀 더 부드럽고 순한 맛이 난다. 과실 식초는 신맛 끝에 해당 과일의 맛이 은근하게 배어나오는 것이 특징이다. 즉, 과실 식초나 현미 식초가 양조 식초보다는 신맛이 덜한 편.
Q. 발사믹 식초 외에 레드와인 식초, 화이트와인 식초도 있던데…
발사믹 식초에도 종류가 많긴 하지만 전통적인 발사믹 식초는 포도즙을 달여 숙성시킨 식초를 말한다. 이것과 달리 레드와인 식초나 화이트와인 식초는 말 그대로 알코올 함량이 낮은 포도주에 공기를 계속 주입해 만든 식초다. 아무래도 발사믹 식초가 그 향과 맛이 더 풍부하고, 육류와 해산물에 두루 사용할 수 있다. 와인 식초는 주로 가벼운 드레싱 용도로 사용한다.
Q. 식초나 석류 식초 등 마시는 용도의 식초도 일반 요리에 활용할 수 있나요?
물론이다. 얼핏 여러 과일 맛이 섞여 이상하지 않을까 싶지만 어차피 요리에 들어가는 식초는 1/2큰술을 넘는 일이 거의 없다. 게다가 한국 요리에 자주 쓰이는 마늘, 고춧가루, 청양고추 등과 어울리면 식초의 맛은 미미한 편이므로 향이나 맛까지 확 차이 나지는 않는다. 단, 과실 식초는 양조 식초보다 신맛이 덜하기 때문에 아무래도 가벼운 요리에 곁들이는 게 낫다.
Q. 용량 큰 식초, 오래 두고 사용해도 되나요?
맛이 표나게 변하는 것은 아니지만 되도록 가장 용량이 작은 식초를 사서 쓰고, 떨어지면 그때그때 사서 쓰길 권한다. 단 과실 식초는 오래될수록 맛이 깊고 부드러워지므로 오래 보관해도 상관없다.
전문가에게 듣는 적재적소 식초 활용법
가정요리 전문가 최경숙 - '산도'에 맞춰 쓰는 것이 기본
방배동 요리 선생’으로 유명한 최경숙 선생은 올바른 식초 선택의 기준은 ‘향’이 아니라 ‘산도’라고 강조한다. “식초 병의 뒤를 보면 ‘총 산도’가 표시되어 있어요. 산도가 높을수록 신맛이 강한 것인데 천연 과실 식초나 쌀 식초의 산도는 보통 4~7%이며, 양조 식초는 18~19%의 산도를 지닌 것도 있죠. 주부들에게 ‘사과 식초는 어떤 요리에 넣고 양조 식초는 어떤 요리에 넣어야 하느냐’는 질문을 많이 받는데, 사실 한국 요리에 들어가는 식초는 매우 소량이기 때문에 음식과 섞였을 때 식초의 향과 맛은 미약하므로 향에 너무 집착할 필요는 없어요. 오히려 식초의 산도에 따라 쓰임새가 달라져야 합니다.” 예를 들어 홍어회 무침을 만들려 할 때 홍어회 무침은 물이 없이 빡빡한 게 제맛이므로 산도가 높은 2배 식초, 3배 식초류의 강한 식초를 쓰는 것이 좋다. 반대로 드레싱에 넣을 식초는 샐러드 자체에 물기가 자작하게 있어 부드럽게 섞여야 하므로 산도가 낮은 자연 식초가 적당하다. 또 산도가 낮은 식초를 3큰술 넣는다고 산도가 높아지지 않고, 산도 높은 식초를 한 방울 떨어뜨린다고 산도가 낮아지지도 않는다. 그 양에 관계없이 산도는 불변이라는 것을 알아둘 것. 요리 중에 섞는 식초인지 마감재로 살짝 두르는 식초인지 구분해 사용하는 것도 중요하다. 요리 중에 섞는 식초(초무침류)는 어차피 고춧가루, 마늘, 미나리 등 향이 강한 음식과 함께 들어가므로 향과 무관하게 산도가 강한 식초를 쓰고, 음식의 완성 단계에서 살짝 둘러주는 식초(‘테이블 식초’라고 부른다)는 서양 식초류를 비롯한 부드러운 천연 식초를 쓸 것. 최근 나오기 시작한 국내산 거봉 식초도 그 맛이 좋다. 마지막으로 아무리 향을 고려하지 않는다 해도 쌀로 만들 요리에는 쌀 식초가, 과일이나 야채가 들어가는 요리에는 과실 식초가 잘 어우러지는 것은 기본 상식이다.
이탈리아 요리 전문가 박주희 - 포도 식초도 다양하게 활용한다
박주희 선생은 숙명여대 식품영양학과를 졸업한 뒤 이탈리아에 10년 동안 살며 가정요리를 익힌 실력파로 『이탈리아 가정요리』(동아일보)의 저자이기도 하다. 실제로 이탈리아 사람들은 발사믹 식초, 레드와인 식초, 화이트와인 식초를 일상적으로 사용하는데, 양념이 자극적이고 센 우리나라와는 달리 재료 자체의 맛을 살리기 위해 최소한의 간이나 양념만 하는 이탈리아 음식의 특징 때문이다. 그래서 올리브유 파스타를 제일 즐겨 먹고, 샐러드에도 올리브유에 포도 식초만 넣어 가볍게 섞어 먹는 경우가 많다(크림소스 스파게티는 이탈리아에서는 거의 찾아볼 수 없고 오히려 미국에서 더 발달한 메뉴라고). “발사믹 식초의 ‘Balsamico’라는 말의 어원은 ‘향기가 있다’, ‘풍미가 있다’라는 뜻에서 비롯된 것인데 그만큼 풍미가 뛰어난 식재료예요. 발사믹 식초도 하루 또는 며칠 만에 완성되는 일반적인 제품과 12~25년간 숙성시킨 전통적인 발사믹 식초로 나뉘는데, 두 가지의 맛은 비교할 것도 없을 정도지만 가격대가 매우 높기 때문에 백화점에서 판매하는 것은 대부분 일반적인 발사믹 식초랍니다.” 백화점에 가면 발사믹 식초의 종류가 정말 많은데 이때는 최상의 발사믹 식초를 생산하기로 유명한 ‘모데나’ 지방의 것을 구입하라고 조언한다(병에 ‘Modena’라는 글자가 쓰여 있다). 와인에 신맛이 곁들여진 것과 유사한 맛인 와인 식초. 와인과 마찬가지로 가볍고 새콤한 맛이 나는 화이트와인 식초는 해산물이 들어간 음식, 각종 과일 샐러드, 양상추, 로메인 같은 아삭하고 담백한 야채와 잘 어울린다. 반면 진하고 무거운 레드와인 식초는 육류나 크레송, 적겨자처럼 향이 짙은 쌉싸래한 채소에 제격이라고.
요리와 생활정보
방배동 요리 선생’으로 유명한 최경숙 선생은 올바른 식초 선택의 기준은 ‘향’이 아니라 ‘산도’라고 강조한다. “식초 병의 뒤를 보면 ‘총 산도’가 표시되어 있어요. 산도가 높을수록 신맛이 강한 것인데 천연 과실 식초나 쌀 식초의 산도는 보통 4~7%이며, 양조 식초는 18~19%의 산도를 지닌 것도 있죠. 주부들에게 ‘사과 식초는 어떤 요리에 넣고 양조 식초는 어떤 요리에 넣어야 하느냐’는 질문을 많이 받는데, 사실 한국 요리에 들어가는 식초는 매우 소량이기 때문에 음식과 섞였을 때 식초의 향과 맛은 미약하므로 향에 너무 집착할 필요는 없어요. 오히려 식초의 산도에 따라 쓰임새가 달라져야 합니다.” 예를 들어 홍어회 무침을 만들려 할 때 홍어회 무침은 물이 없이 빡빡한 게 제맛이므로 산도가 높은 2배 식초, 3배 식초류의 강한 식초를 쓰는 것이 좋다. 반대로 드레싱에 넣을 식초는 샐러드 자체에 물기가 자작하게 있어 부드럽게 섞여야 하므로 산도가 낮은 자연 식초가 적당하다. 또 산도가 낮은 식초를 3큰술 넣는다고 산도가 높아지지 않고, 산도 높은 식초를 한 방울 떨어뜨린다고 산도가 낮아지지도 않는다. 그 양에 관계없이 산도는 불변이라는 것을 알아둘 것. 요리 중에 섞는 식초인지 마감재로 살짝 두르는 식초인지 구분해 사용하는 것도 중요하다. 요리 중에 섞는 식초(초무침류)는 어차피 고춧가루, 마늘, 미나리 등 향이 강한 음식과 함께 들어가므로 향과 무관하게 산도가 강한 식초를 쓰고, 음식의 완성 단계에서 살짝 둘러주는 식초(‘테이블 식초’라고 부른다)는 서양 식초류를 비롯한 부드러운 천연 식초를 쓸 것. 최근 나오기 시작한 국내산 거봉 식초도 그 맛이 좋다. 마지막으로 아무리 향을 고려하지 않는다 해도 쌀로 만들 요리에는 쌀 식초가, 과일이나 야채가 들어가는 요리에는 과실 식초가 잘 어우러지는 것은 기본 상식이다. 
박주희 선생은 숙명여대 식품영양학과를 졸업한 뒤 이탈리아에 10년 동안 살며 가정요리를 익힌 실력파로 『이탈리아 가정요리』(동아일보)의 저자이기도 하다. 실제로 이탈리아 사람들은 발사믹 식초, 레드와인 식초, 화이트와인 식초를 일상적으로 사용하는데, 양념이 자극적이고 센 우리나라와는 달리 재료 자체의 맛을 살리기 위해 최소한의 간이나 양념만 하는 이탈리아 음식의 특징 때문이다. 그래서 올리브유 파스타를 제일 즐겨 먹고, 샐러드에도 올리브유에 포도 식초만 넣어 가볍게 섞어 먹는 경우가 많다(크림소스 스파게티는 이탈리아에서는 거의 찾아볼 수 없고 오히려 미국에서 더 발달한 메뉴라고). 
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