요리와 생활정보

'단아 丹亞 DAN.A'의 추천 요리

이탈리안 레스토랑 '단아 丹亞 DAN.A'  에서는 안충훈 셰프와 소믈리에 김창용교수의 <음식과 와인 페어링 메뉴>를 준비하였다. 와인 감수 소믈리에 김창용교수는 세종대 관광대학원 겸임교수며 경기도 관광대학원 강사, 와인컬럼니스트로 활동중이다.

(좌) 블랙 크림과 슬라이스 하몽을 올린 관자와 샤블리 도메인 장 데펙스 (우) 식전 요리

토마토 타피오카와 후르츠 에이드는 식전에 식욕을 북돋게 하기 위한 음식으로 타피오카와 토마토,메론,배즙을 견들여 산뜻한 풍미를 자아낸다. 블랙 크림과 슬라이스 하몽을 올린 관자, 엔초비 버터의 청경채는 샤블리 도메인 장 데펙스(Chablis  Domaine JEAN DEFAIX)와 매칭하여 즐길 수 있다.

소믈리에 김창용교수는 크림의 부드러움과 치즈, 하몽, 버터의 지방성분, 그리고 오징어먹물,관자  앤초비버터의 바다풍미인 미네랄, 요드, 짠맛을 고려하고 버터에 익힌 청정채의 야채 풍미를 감안하여 샤블리 도메인 장 데펙스를 추천하였다. 샤블리 샤르도네 (chablis chardonnay)는 샤블리향에서 흰꽃 향, 레몬 향,바닐라 향이 나며  입안에서의 신선하고 상큼한 시트러스 풍미,풍부한 미네랄을 나타내며  적당한 알코올과  산도 그리고 과실풍미가 좋은 밸런스가 이루며 아로마의 여운이 길다.

(좌) 민트 젤을 곁들인 튜나 타다끼와 샴페인 미셀 레드 (우) 메달 모양의 살몬 무스, 버섯 테린과 성게 알과 연어 알, 생강 피클 폼과 샴페인 블랑드 블랑 테탱저

메달 모양의 살몬 무스, 버섯 테린과 성게 알과 연어 알, 생강 피클 폼에 매칭한 샴페인 블랑드 블랑 테탱저 (Champagne Blanc de Blancs TAITINGER)는 샤르도네 만으로 만들어 향에서는 시트러스 향, 효모 향, 흰꽃 향, 바닐라 향,부리오슈 빵 향이 나며 입안에서는 버터 풍미,과실 풍미,미네랄, 오일리 함이 있다.  적당한 산도와 알코올이 균형을 이루고 바디감과 힘이 느껴지며 긴 여운이 남아 연어, 성게알, 연어알의 바다 풍미와 버섯의 부식토 풍미, 피클과 생강의 시고 달고 스파이시한 맛과 잘 어울린다.

샴페인 미셀 레드(Sencerre Michel redde)는 상세르 소비뇽 블랑(sancerre sauvignon blanc)으로 감귤류, 자몽,레몬,민트,고사리가 아카시야 꽃 향과 결합을 하며 미네랄의 부싯돌 향이 난다.  입안에서는 모과, 카시스, 민트향이 나고  레몬과 사과의 상큼한 신맛이 좋다. 미네랄과  적당한 알코올의 바디감과 구조함 그리고 힘이 느껴지며 마지막은 긴 여운을 갖는다. 소믈리에는 참치의 바다풍미와 올리브 오일의 느끼함을 고려하고 민트와 후추가 주는 스파이함과 자몽과 오렌지가 주는 시트러스 풍미를 감안하여 이 와인을 추천했다. >페어링 요리 레시피 보러가기

(좌_상)어니언 마말레이드와 베이컨 비츠와 전복과 보졸레 쥐리에나 (좌_하)아보카도 안심 타다끼와 포므롤 클로 레글리스 (우) 디저트 케익과 소테른 샤토 드 파귀

어니언 마말레이드와 베이컨 비츠와 전복과 페어링한 보졸레 쥐리에나 (Beaujolais Julienas)는 보졸레는 가메 품종으로 과실 향이 좋고 상큼함과 신선함은 꽃 향,바바나, 과일 캔디 향과 결합된다. 입안에서는 상쾌한 과실 풍미, 매우 부드럽고 연한 타닌 그리고 적당한 알코올이 조화를 이루며 여운은 보통이다. 보졸레 가메품종은 베이컨 기름으로 조리한 해산물인 전복을 충분히 함게 할 수 있는 부드러운 타닌과 풍부한 과실 풍미를  가져 요리와 잘 어울린다.

포므롤 클로 레글리스 (Pomerol CLOS L’EGLISE)는 쇠고기 안심의 지방, 쇠고기 풍미, 촉감을 감안하고  겨자, 후추, 올리브의 자극성과 스파이시함  그리고 안심 스테이크 조리법과 아보카도와 자두 소스의 특징을 고려하여 추천하였다. 포르도 포므롤은 메를로가 주품종으로 제비꽃 향, 건 자두 향,송로버섯 향이 과일잼 향, 샤냥 고기 향과 조화를 이룬다. 입안에서는 아로마틱한  과실 향이 좋고  실크처럼 부르러운 타닌, 적당한 산도와 알코올이 균형을 이루며  지속적인 힘과 긴 여운을 가진다. >페어링 요리 레시피 보러가기

마지막으로 디저트와 곁들일 와인은 소테른 샤토 드 파귀  (Sauternes Chateau de Fagues). 치즈 케익의 단맛, 치즈 풍미와 땅콩, 피스타치오의 너트 풍미와 빵가루 맛을 고려하고 셔벗의 특징을  감안하여 소테른( sauternes) 추천하였다. 소테른은 세미용이 주품종으로 소비뇽 블랑과 뮈스카델을 블렌딩 해서 만든다.. 귀부포도의 향이 특징이며 아몬드, 모과, 살구,복숭아, 꿀 향이 매혹적이다. 입안에서는 풍부함, 오일함이 과실 잼, 꿀 풍미, 과실 풍미,  훈연 풍미와  결합한다. 단맛과 신맛 그리고 알코올이  훌륭한 균형이 조화를 이루고 긴 여운을 가진다.

 안충훈 셰프

경력 17년의 양식요리사 안충훈 셰프가 현재 단아의 요리를 맡고 있다. 그는 롯데월드 파크부문 양식파트, 레스토랑 샬례 스위스, 휘닉스 파크 호텔레스토랑 양식 부문, 호면당 청담 본점, 아시안 퓨전 레스토랑 찹찹등에서 근무하였다. 저서로는 레스토랑 요리 따라하기, 와인 안주 만들기 가 있다.

와인 감수_김창용 소믈리에 (세종대 관광대학원 겸임교수,경기대 관광대학원 강사,와인 칼럼니스트)

 '단아 丹亞 DAN.A'

| 레스토랑 정보 : 총 42석에 룸4인석
| 영업 시간 :  월~일, 11:30 ~ 22:30
| 위치 : 광화문역 1번 출구에서 내려 신문로 골목길로 올라가다 보면 성곡미술관 맞은편
| 기타 : 1시간 30분 무료 주차, 와인 리스팅 구비
| 주소 : 서울 종로구 신문로2가 1-162 (전화 02-738-1966)

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