요리와 생활정보

◆ 스타 셰프 신동민의 타타키 전문점 [ 슈밍화 미코 ]

4년 전 국내에서 분자요리를 선보이며 스타 셰프로 떠오른 신동민 씨가 새롭게 선보이는 타타키 전문점 '슈밍화 미코'.

2년간의 일본 유학 동안 1년 6개월 정도는 도살장에서 정형을 배우며 쇠고기 공부를 한 것을 기본으로 쇠고기 타타키 전문점을 오픈했다. 슈밍화 미코에서는 타타키 외에도 신동민 셰프가 지금껏 쌓아온 노하우를 집약한 창작 요리를 만날 수 있다.

쇠고기 풍미를 살린 타타키 & 육회소면

일본 생활을 접고 한국으로 돌아온 신동민 셰프가 국내의 식재료를 탐방하면서 명품 식재료를 찾은 것 중 하나가 바로 충북 보은에서 황토와 대추를 먹인 한우다. 구제역에 걸리지 않은 청정우인 것은 기본이고 씹는 맛과 감칠맛, 고소함이 남달랐다.

보은의 쇠고기를 공수해 만든 육회소면은 한국식 간장소스를 곁들여 내는데 육회를 못 먹는 사람도 맛있게 즐길 수 있을 정도. 타타키 중 꼭 먹어봐야 할 숯타타키는 일본의 와규(검은 소)를 호주로 데리고 가서 키운 호주산 와규 알치맛살로 만든다. 다양한 부위로 만들어봤는데 알치맛살이 지닌 풍미와 특유의 맛만큼 만족스러운 부위가 없었다고 한다. 숯타타키는 파와 허브를 숯으로 구워 파우더를 만든 뒤 숯으로 겉만 익힌 알치맛살에 발라낸다.

쇠고기의 겉면만 익혀 고기 본연의 맛을 그대로 살리고 겉면에 바른 파우더로 인해 숯 향을 가득 머금은 숯불구이 맛을 낸다. 특별한 소스는 없이 고추냉이를 조금 찍어 먹으면 그 맛을 제대로 느낄 수 있다.

감칠맛(우마미) 가득한 사이폰 오완
사람이 느끼는 가장 맛있는 음식이란 당분과 유지, 감칠맛이 적절히 섞인 것이다. 쉽게 말해 자장면을 연상하면 된다. 당분을 줄이고 대신 감칠맛이 높여도 그 맛을 유지할 수 있어 신동민 셰프는 자연 그대로의 감칠맛을 최대한 뽑아내려고 노력한다.

사이폰 오완도 그의 마인드가 한눈에 보이는 메뉴다. 사이폰은 진공으로 커피를 추출하기 때문에 향이 날아가지 않아 풍부한 커피 맛을 내는데, 이점을 착안해 일본의 국물요리인 오완의 육수를 낼 때 사이폰을 활용한다. 사이폰 아래에는 다시마육수를 담고 윗부분에는 가다랑어포를 담아 85℃ 정도가 되면 가다랑어포와 다시마육수가 뒤섞이게 된다.

감칠맛을 내주는 중요한 요소 글루타민산(다시마육수)과 이론신산(가다랑어포)이 진공 속에 뒤섞여 향은 날아가지 않고 고스란히 사이폰에 담겨 있어 감칠맛을 6~8배까지 추출한다. 이 육수에 우엉튀김과 아삭한 캐비지롤이 만나 행복한 맛의 조합을 이룬다.

셰프의 테크닉이 응집된 마두부타르타르

일식에서는 생선 요리가 빠질 수 없는데, 이곳에서도 도미, 새우 등의 요 리를 선보인다. 그중 마두부타르타르는 특별한 조리법으로 눈에 뛴다. 생선은 수분과 감칠맛, 비린 맛 등을 지니고 있는데, 식품용 반투막 알코올 필름 탈수지 사이에 생선살을 두면 조청 성분으로 인해 수분과 비린 맛은 빠지고 분자가 큰 아미노산은 그대로 남고 감칠맛은 살려 생선 고유의 맛을 즐길 수 있다.

* editor's tip

타타키 전문점이지만 가이세키 코스로 나오는 모든 요리가 있어 코스로 즐기면 더욱 풍성하게 그리고 전 메뉴를 맛볼 수 있어 좋다.

메뉴: 숯 타타키 4만원, 육회소면 2만1천원, 마두부타르타르 2만원, 우동스페셜 8천원, 코스 4만7천원~10만원

영업시간: 오후 5시 30분~자정(라스트 오더)

주소: 서울 강남구 청담동 122-7번지

문의: 02-3446-1227

　

◆ 북미 스타일의 정통 스테이크 하우스 [ 부처스컷 Butcher's Cut ]

제2의 가로수길로 뜨고 있는 한남동 꼼데가르송 길에 미식가들의 입맛을 사로잡는 부처스컷이 오픈했다.

뉴욕스트립, 티본, 엘본 스테이크 부위의 육질을 향상시키기위해 (주)SG다인힐의 셰프들이 지난 3년간 연구해 최상의 고기 맛을 선보인다. 뉴욕 느낌을 물씬 풍기는 캐주얼 다이닝부스 좌석과 바로 채워진 1층, 고급스러운 느낌의 2층으로 구분되어 있어 같은 공간에서 색다른 느낌으로 스테이크를 즐길 수 있다.

습식숙성과 건식숙성을 거친 2차 숙성법

부처스컷의 대표적인 '뉴욕스트립 스테이크 맛의 비밀은 1차로 습식숙성(wet-aging) 과정을 거친 뒤 다시 건식숙성(dry-aging)을 하는 숙성법에 있다. 한우 채끝 부위를 진공 상태로 밀봉한 뒤 1~2℃에서 20일간 습식숙성한 뒤 1~1.5℃의 온도와 70~75% 습도에서 일주일간 건식숙성을 시킨다. 이 숙성법은 부처스컷 오픈을 준비하면서 6개월간 수많은 테스팅을 통해 최상의 쇠고기 맛을 찾아낸 것이다.

오랜 시간 건식숙성을 하면 고기 맛이 농축되어 풍부한 맛을 주겠지만 육질이 퍽퍽할 수 있다. 따라서 습식숙성을 거쳐 건식숙성을 하면 수분이 적당하게 있으면서 고기의 풍미와 씹히는 질감을 동시에 충족시킨다. 뉴욕스트립 다음으로 인기 있는 '홀 컷 프라임 꽃등심 스테이크'는 미국산 프라임 등급을 사용하는데, 수입 기간이 30일 정도 걸리기 때문에 습식숙성이 따로 필요 없이 건식숙성 숙성시켜서 나온다.

오븐에서 서브되는 2분간의 휴지시간
오븐에 구운 스테이크는 바로 서브하지 않는다. 스테이크를 구운 뒤 잠시 휴지를 시키면 육질이 수축되면서 육즙이 중심으로 모인 뒤 다시 전체적으로 퍼지게 되어 촉촉하면서 부드러운 스테이크 맛을 느낄 수 있다. 안심 부위를 3cm 두께로 잘라 웰던으로 구운 것을 기준으로 삼는다면 2분 정도 휴지시간이 적당하다.

오븐에서 나와 손님에게 서브되는 시간까지 모두 계산하여 휴지시간을 잡아 손님이 나이프로 썰어 입안에 넣는 순간 최고의 스테이크맛을 느낄 수 있게 만든다.

no sauce, with side dish

스테이크가 얹어진 접시에는 소스가 없다. 고기 본연의 맛을 그대로 느껴보라는 의미다. 만약 스테이크 맛이 심심하게 느껴진다면 홀그레인 머스터드소스, 디종머스터드소스, 홀스레디시소스가 제공된다. 하지만 고기맛을 제대로 맛보려면 소스 없이 즐길 것을 권한다. 사이드 디시가 여러 가지가 있지만 크림스피니치를 권한다. 스테이크와 함께 곁들이면 소스 역할은 물론 텁텁한 입안을 부드럽게 만들어줄 것이다.

* editor's tip

메인요리 가격만 내면 식전빵, 셰프의 웰컴 디시, 에피타이저, 디저트와 차까지 먹을 수 있는 합리적인 가격의 런치메뉴는 놓치지 말자!

메뉴: 뉴욕스트립 200g 3만9천원, 홀 컷 프라임 꽃등심 450g 7만8천원, 크림스피니치 1만원, 런치메뉴 2만2천원~4만원

영업시간: 오전 11시 30분~오후 11시(일~목요일), 자정(금~토요일)

주소: 서울 용산구 한남동 738-23번지

문의: 02-798-8782