이탈리아 요리에 꼬리표처럼 따라붙는 '정통'을 떼어내도 파스타의 품격이 유지될까? 어떤 재료를 넣고 어떤 조리법을 쓰느냐에 따라 개성이 달라질 뿐 파스타의 맛은 언제나 감미롭다고 이야기하는 셰프 김노다의 즐거운 파스타 변주곡에 귀 기울여보자.
'파스타=면 요리'
이것이 셰프 김노다가 파스타를 마주하는 기본 공식이다. 우리가 입맛이 없을 때 소면이나 칼국수 등 면 요리로 간단히 끼니를 때우듯 '정통'이라는 명성을 가진 파스타 역시 알고 보면 만들기 쉽고 간편한 면 요리라는 것이다. 쌀 요리는 나라마다 선호하는 종류와 정도가 크게 달라 친근하게 다가가기가 쉽지 않다. 하지만 면 요리는 누구에게나 친해지기 쉬운 요리라 여겨진다. 그럼에도 파스타는 정통에 가깝게 먹어야 제대로 즐기는 것이라는 생각 때문인지 유독 신선하게 개발된 메뉴가 드문 요리 중 하나다. 변형된 메뉴들도 정통 메뉴에서 토마토, 햄, 닭가슴살 등 부재료들만 달라지거나 너무 개량돼서 파스타의 범주를 벗어나버린 것들이 대부분이다.
1·5 다양한 재료와 조리법을 도입해 항상 새로운 파스타 메뉴를 개발하는 열정을 보이는 셰프 김노다. 2·3 바탕이 될 파스타 기본 소스를 만드는 모습. 4·6 면을 끓일 때도 규칙은 없다. 직접 맛을 보고 가장 맛있을 때가 면을 꺼내기 가장 좋은 타이밍이다.
우리가 국수를 먹을 때 어떤 날은 김치에 버무려 먹고, 어떤 날은 초고추장에 비벼 먹고, 어떤 날은 간장으로 간을 한 국물에 말아 먹듯이 파스타도 때에 따라 달라질 수는 없을까? 셰프 김노다는 일본식 된장인 미소나 인도식 커리소스를 곁들인 파스타를 개발해 이미 즐기고 있다.
"우리가 흔히 먹는 카르보나라를 이탈리아에서 주문하면 그 맛을 볼 수 없다고 해요. 카르보나라는 대장장이들이 근처에 있는 불로 빠르게 조리해 먹던 음식으로 본래 치즈와 달걀만을 넣는 것이 정통 요리법이에요. 그런데 일본에서 너무 느끼하다고 생크림과 우유를 섞은 것이 우리나라로 유입됐고 그렇게 자리 잡은 카르보나라를 우리가 지금 먹고 있는 것이죠. 이렇듯 생활 속에서 만들어진 파스타에 자유롭게 재료를 섞고 조리법을 달리하다 보면 새로운 맛을 내는 메뉴가 탄생되기도 합니다."
한 지인은 그의 이야기를 듣고 집에 있는 재료를 넣어 파스타를 만들어보았는데, 올리브유에 잘 익은 김치를 넣어 만든 파스타가 고급 레스토랑의 그 어떤 메뉴보다 맛있었다며 자부심을 드러내기도 했다고 한다. 스트레스를 받은 날이면 기본적인 파스타에 청양고추를 썰어 팍팍 넣어주는 것만으로도 정신이 번쩍 들며 스트레스가 해소되기도 한다.
"보통 파스타 면은 꼬들꼬들함이 살짝 남아 있는 알단테 상태로 익히는 것이 좋다고 알려졌지만, 8~9분 정도 삶은 다음 면 하나를 집어 맛을 보고 판단하는 것이 가장 확실해요. 어떤 이는 꼬들꼬들하게 덜 익은 라면을 좋아하는 반면 어떤 이는 푹 퍼진 라면을 좋아하는 등 취향이 각자 다른 것처럼 파스타 면과 소스도 자신에게 가장 알맞은 상태는 따로 있어요. 이렇듯 하나하나씩 파스타와의 거리감을 없애고 다가가다 보면 재미있고 훌륭한 파스타들이 탄생해요. 파스타의 이런 변주가 늘 즐거워서 제 주방에서는 언제나 새로운 파스타가 만들어질 겁니다."
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