요리와 생활정보

가니시 고명 현대의 재발견

◆ about Garnish

메인 요리의 맛을 북돋우고 프레젠테이션을 한층 돋보이게 한다. 주로 신맛, 쓴맛, 단맛을 지니고 있는 채소류, 과일류로 만든다. 무엇보다 가니시는 메인 요리에 곁들이는 것으로 맛의 조화가 가장 중요하다. 가니시는 수백 가지가 있어 일일이 설명할 수 없지만 제철 식재료를 이용해 셰프의 감각으로 맛의 조화를 이뤄야 한다. 또한 데커레이션을 위해 채소와 과일이 지닌 자연적인 색감을 잘 이용해야 하는데, 메인 요리와 대조적인 색을 쓰면 맛깔스럽게 보인다.

여름에는 바삭하게 씹히는 질감을, 겨울에는 부드럽게 넘어가게 만드는 것도 하나의 스킬이다. 바삭한 느낌은 생채소나 튀김, 바삭하게 구운 것, 견과류, 퍼프 페스트리 등이 있다. 이처럼 가니시는 눈과 입을 즐겁게 해주는 매개체이며 맛의 향연을 전해 준다.

1 단단한 살의 생선요리,고기요리+버섯타르트
퍼프 페스트리 위에 쓴맛을 지닌 채소를 올리고 바삭거리는 구운 버섯을 돌려담은 뒤 신맛이 나는 발사믹 식초를 떨어트린다. 고기요리도 어울리지만 단단한 살의 생선요리와 더욱 잘 어울린다. 아뮤즈 부슈로도 좋으며 크게 만들어 메인 요리로도 만들 수 있다.

2 생선요리+비트 & 버섯
비트와 버섯은 알루미늄 포일에 싸서 오븐에 익힌 뒤 둥근 모양으로 자른다. 기본적인 버터소스에 비트 썬 것을 담아두면 붉은 빛이 도는 소스를 만들 수 있다. 레드 비트와 버섯을 켜켜이 쌓은 뒤 비트버터소스를 뿌려내면 달짝지근하고 쌉싸래한 버섯에서 흙의 맛을 느낄 수 있다.

3 닭고기요리+알감자파프리카구이
알감자 속을 파서 파프리카와 닭고기 갈은 것을 채워 넣고 베이컨으로 감싸 오븐에 구운 것으로 닭고기와 잘 어울린다.

4 생선요리, 육류요리+베이컨아스파라거스구이
아스파라거스에 베이컨을 감싸 오븐에 구워 파르메산치즈가루를 뿌린 것으로 기본적인 가니시 중 하나다. 생선요리나 육류요리 어디에나 잘 어울린다.

5 오리고기요리, 닭고기요리+푸아그라채소롤
당근, 아스파라거스, 무는 나무젓가락 두께로 썰고 양배추와 함께 찐다. 랩을 깔고 양배추를 올린 뒤 당근, 아스파라거스, 무, 푸아그라를 얹어 돌돌 말아 감싼 뒤 따뜻하게 데워낸 가니시.

6 육류요리, 가금류요리+모레버섯샤르롯트
둥근 틀에 모레버섯과 아스파라거스로 가장자리를 두른 뒤 닭고기무스를 채운다. 익힌 아스파라거스와 버터, 레시틴가루, 물을 넣고 믹서로 간 뒤 면포로 즙을 짜 핸드블렌더로 거품을 내어 닭고기무스 위에 얹어 낸 가니시.

7 소스 맛이 강한 육류요리+파프리카타르틴
볶은 파프리카를 둥근 틀에 담고 퍼프 페스트리를 덮어 오븐에 구운 뒤 애플타르틴처럼 뒤집어 접시에 올려 낸다. 라타투이 맛이 나며 올리브유에 볶은 것으로 약간느끼하며 파프리카 맛이 강하므로 육류요리와 잘 어울린다.

　

▶ 분자요리와 가니시가 만나다 [오이캐비어를 올린 랍스터오이롤]

오이캐비어는 오이즙으로 캐비어 모양을 만들어 씹을 때마다 입안에서 톡톡 터져 재미를 주는 동시에 바닷가재의 맛을 한층 북돋워준다. 분자요리로 만드는 캐비어는 과일즙과 채소즙으로 다양한 컬러와 맛을 표현할 수 있어 가니시로 즐겨 사용된다. 분자 요리는 분량과 시간을 정확하게 지켜야 하므로 꼭 준수한다.

오이캐비어 만드는 법

재료: 오이즙 125g, 알긴산 1g, 칼슘 3.25g, 물 500g

※ 알긴산과 칼슘은 셰프스푸드(www.chefs.co.kr)에서 구입 가능.

1 오이는 껍질째 블렌더에 간다. 면포에 오이즙을 걸려 125g으로 만든다.

2 오이주스 125g을 믹서에 넣고 알긴산 1g을 넣어 덩어리 없이 섞는다.

3 오이주스를 한 번 더 면포에 거른 뒤 30분간 실온에 두었다가 면포에 다시 걸러낸다.

4 물에 칼슘을 섞는다.

5 소스 통에 오이주스를 넣고 칼슘 섞은 물에 한 방울씩 떨어뜨려 넣은 뒤 1분간 둔다. 1분은 겉이 탱글하고 속은 촉촉해지는 적당한 시간으로, 오래 둘수록 단단해지므로 주의한다.

6 적당히 굳혀진 오이캐비어는 찬물에 옮겨 담아 접시에 올린다.

　

◆ about 고명

두부선
새하얗게 찐 두부에 오색 빛깔 고운 고명을 뿌린 두부선. 황(黃), 청(靑), 백(白), 적(赤), 흑(黑)의 다섯 가지 색을 고명으로 올리는데, 오방색은 음과 양의 기운이 생겨나 하늘과 땅이 되고 음양의 기운이 목(木)ㆍ화(火)ㆍ토(土)ㆍ금(金)ㆍ수(水)의 오행을 생성했다는 동양적 음양오행사상을 기초로 한다.

 각 색깔은 방위를 나타내고 또한 인간의 신체 기관과도 연결되어 있어 음식을 통해 건강을 가꾸고 질병을 치료하는 한국의 음식문화와 긴밀히 연결되어 있는 것이다. 또한 고명은 귀한 음식에 올리며 이 음식은 아무도 손대지 않았다는 뜻이 들어 있다.

고명이란…
음식을 보고 아름답게 느껴져 먹고 싶은 마음을 갖도록 음식의 맛보다 모양과 색을 좋게 하기 위해 장식하는 것을 말한다. '웃기' 또는 '꾸미'라고도 한다. 식품이 지닌 자연의 색깔로 쓰는데 아래의 표와 같이 사용된다. 잣, 은행, 호두 등 견과류와 고기완자 등도 고명으로 많이 쓰인다.

붉은색: 고추, 대추, 당근 / 녹색: 미나리, 호박, 오이, 실파 / 노란색: 달걀노른자 / 흰색: 달걀흰자 / 검정색: 석이버섯, 목이버섯, 표고버섯

* 한식의 대표적인 고명

달걀지단
흰색과 노란색을 가진 자연식품 중에 가장 널리 쓰인다. 채 썬 지단은 나물이나 잡채에, 골패형인 직사각형과 마름모꼴은 국이나 찜, 전골 등에 쓴다.

실파·미나리·미나리초대
가는 실파나 미나리 줄기로 데쳐서 3~4cm 길이로 썰어 찜, 전골이나 국수에 올린다. 미나리 줄기만을 약 12cm 길이로 잘라 굵은 쪽과 가는 쪽을 번갈아 대꼬치에 가지런히 빈틈없이 꿰어 칼등으로 자근자근 두들겨서 네모지게 한 장으로 하여 밀가루로 얇게 묻혀 달걀물에 발라 부친다. 식힌 후에 골패형으로 잘라 탕, 전골, 신선로 등에 넣는다.

실고추·고추
실고추는 나물이나 국수의 고명으로 쓰이고 특히 김치에 많이 쓰인다. 고추는 갈라서 씨를 빼고 채로 썰거나 골패형으로 썰어 올린다. 익힌 음식의 고명으로 쓸 때는 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용한다.

버섯류
대개 말린 표고버섯, 목이버섯, 석이버섯 등을 불려서 손질한 뒤 고명으로 쓴다. 표고버섯을 고명으로 쓸 때는 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루로 양념하여 볶아 사용한다. 석이버섯은 뜨거운 물에 불려서 양손으로 비벼 안쪽의 이물질을 말끔하게 벗겨낸다. 석이버섯을 채 썰 때는 말아서 썰고, 다져서 달걀흰자에 섞어 지단을 부치기도 한다. 채 썰어 보쌈김치, 국수, 잡채, 떡 등의 고명으로 쓰인다.

　

▶ 분자요리 지단을 고명으로 얹다 [달걀노른자 지단을 얹은 잡채]

달걀노른자는 한식 고명에서 빠질 수 없는 요소 중 하나다. 달걀노른자를 소금과 설탕으로 응고시켜 밀대로 평평하게 밀면 투명한 노른자 지단과 같이 만들어진다. 어떤 음식에 올리느냐에 따라 마름모꼴이나 채를 썰어 사용하면 색다른 고명을 만들 수 있다.

분자요리로 지단 만드는 법

재료: 달걀노른자 6개, 소금 500g, 설탕 125g, 유산지 2장

1 소금과 설탕을 섞는다. 꽃소금이나 굵은소금 등 염분이 있는 것이면 된다. 레몬 소금과 같이 향이 나는 소금을 사용할 경우 고명을 만들었을 때 아로마 향이 풍긴다.

2 접시에 소금과 설탕 섞은 것을 깔고 달걀노른자를 올린 뒤 다시 소금과 설탕 섞은 것을 덮어 4~5시간 둔다. 이 과정에서 단백질이 변형되어 노른자가 응고된다.

3 달걀노른자를 흐르는 물에 씻어 소금과 설탕을 없앤다.

4 유산지 사이에 달걀노른자를 두고 밀대로 얇게 밀어 2시간 정도 실온에 두었다가 고명 사용도에 따라 잘라 쓴다.