사골곰국

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사골은 뒷다리보다 앞다리가 누린내가 없고 고소하다. 뼈가 단단하고 단면이 연한 핑크빛 혹은 흰색을 띤, 속이 꽉 찬 것으로 구입한다. 눈에 띄는 기름 덩어리나 이물질을 제거해 깨끗하게 손질한다. 사골 외에 잡뼈를 섞기도 하는데, 끓였을 때 국물 색이 더 뽀얗고 국물 양도 많이 낼 수 있지만 사골 특유의 고소한 맛은 다소 떨어진다.

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손질한 사골과 쇠고기 사태를 각각 찬물에 3~4시간 담가 핏물을 뺀다. 중간중간 깨끗한 물로 2, 3번 갈아준다. 물에 핏기가 많이 빠져나올수록 끓였을 때 누린내가 심할 확률이 높은데 이 경우 끓일 때 향신 채소를 더하면 된다. 좋은 사골은 핏물을 우려낼 때 붉은 기보다는 뽀얀 물이 나오는 게 특징이다.

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물은 따로 끓여둔 것을 사용하는데, 냄비에 사골을 담고 뼈가 완전히 잠기도록 물을 부은 뒤 센 불에 팔팔 끓인다. 핏물이 충분히 빠지지 않았거나 녹색 이물질이 뜬다면 사골을 한 번 데쳐 씻어내고 같은 방법으로 다시 끓인다. 중간에 물이 모자란다고 찬물을 부으면 뼈 속에서 핏물이 빠져나와 국물이 탁해지고 누린내가 나기 쉽다.

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중간 불에 5~6시간 뭉근하게, 기름과 이물질을 제거해가며 끓인다. 너무 약한 불에 끓이면 육수가 뽀얗게 우러나지 않으니 중간 불 이상을 유지한다. 이때 위에 뜨는 피 찌꺼기나 기름은 걷어내야 맛이 깔끔한데 옆에서 지켜보고 있기 힘들다면 완전히 끓인 뒤 서늘한 곳에 하룻밤 두어 위에 굳은 하얀 기름막을 걷어낸다.

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육수가 뽀얗게 우러나면 무와 사태를 넣어 푹 삶는다. 무는 사골 특유의 고소하고 진한 맛을 해치지 않으면서도 고기 누린내를 잡아주는 최적의 채소. 느끼한 맛을 유독 싫어하거나 혹은 사골의 신선도나 원산지에 따라 대파, 마늘, 양파 등의 향신 채소를 넣기도 한다. 이 경우 사골의 진한 풍미는 다소 약해질 수 있으니 기호에 따라 선택한다.

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곰국을 체에 밭쳐 육수를 거르고 무와 사태는 먹기 좋은 크기로 도톰하게 썬다. 2차, 3차 육수를 우려 1차 육수와 섞어 먹기도 하는데, 최근 너무 여러 번 사골을 우리면 뼛속 유해 성분까지 녹아나온다는 의견도 있다. 가능한 한 2차 육수까지만 우리고, 이 경우에도 곰국용과 밑육수용으로 나눠 사용하는 방법을 추천한다.