마파표고버섯덮밥
준비재료
표고버섯 8개, 두부 1모, 청·홍고추 2개씩, 양파 ½개, 식용유·두반장·녹말물(녹말:물=1:1) 2큰술씩, 올리고당 1큰술, 물 3컵, 현미밥 3공기
만들기
1 표고버섯은 밑동을 잘라 1.5×1.5cm 크기로 깍둑썰고, 두부는 키친타월로 감싸 물기를 뺀 후 같은 크기로 깍둑썬다.
2 고추와 양파는 굵게 다진다.
3 식용유를 두른 달군 팬에 두부를 넣어 노릇하게 익힌 뒤 한쪽에 두고 양파,고추, 표고버섯을 볶아 반 정도 익힌다.
4 ③의 모든 재료를 섞은 후 두반장, 올리고당, 물을 넣고 끓이다 녹말물을 풀어 농도를 맞춘다.
5 그릇에 밥을 담고 ④를 곁들인다.
Tip 고혈압과 동맥경화 예방에 도움주는 표고버섯
표고버섯은 특유의 향과 쫄깃한 식감뿐 아니라 영양이 풍부해 시대와 장소를 초월해 사랑받는 식재료다. 단백질과 지방, 당질뿐 아니라 몸에 좋은 성분이 가득하다. 풍부한 에리다데민 성분은 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추는 작용을 해 고혈압이나 동맥경화를 예방한다. 에리다데민은 마른 버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 우린 물을 육수나 음식에 이용하는 것이 좋다. 또한 식이섬유가 많이 들어 있어 변비를 예방하고, 칼슘과 인, 철분도 풍부하다. 에르고스테린이라는 프로비타민은 햇빛의 자외선을 받으면 비타민 D로 전환돼 골다골증을 예방한다.
생표고버섯은 갓의 핀 정도와 색깔, 파손 정도에 따라 특품, 상품, 중품, 하품, 등외품 등 다섯 가지로 나누는데, 맛과 영양에는 큰 차이가 없다. 건표고버섯도 등급에 따라 1등급 백화고, 2등급 흑화고, 3등급 동고, 4등급 향고, 5등급 향신으로 구분한다. 겨우내 움츠렸다가 봄이 되면 빛을 듬뿍 받고 자라는 백화고는 성장 기간이 길어 조직이 치밀하고 맛도 좋지만 봄에만 수확된다. 봄·가을 두 번 수확되는 흑화고는 자라는 과정에서 이슬이나 습기를 먹으며 자란다. 백화고와 흑화고는 갓의 모양이 거북 등처럼 갈라져 있으며 자연 재배만 가능하다.
생표고버섯은 갓 채취한 버섯의 신선한 맛과 싱그러운 향을 맛볼 수 있고, 건표고버섯은 건조 과정에서 감칠맛을 내는 구아닐산 성분이 풍부해져 향미가 좋다. 생표고버섯은 버섯전골, 버섯전, 버섯구이, 버섯탕수육 등에, 건표고버섯은 국이나 탕 등 국물 요리에 잘 어울린다. 건표고버섯을 물에 불려 사용할 때 버섯 불린 물도 버리지 말고 국이나 찌개에 이용하면 천연 조미료 역할을 해 감칠맛을 더할 수 있다. 표고버섯을 말릴 때는 바람이 잘 불고 햇빛이 잘 드는 곳에서 건조해야 비타민 D 함량이 높아진다. 생표고버섯은 구입한 후 7일 정도 냉장 보관이 가능하며, 건표고버섯은 냉동실에서 장기간 보관할 수 있다.
기획·한여진 기자 | 사진·문형일 기자 | 요리·김가영(101recipe)
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